Receta: Arroz con conejo, setas y caracoles

Conocemos esta receta típica de Córdoba, donde los cordobeses comen cada temporada entre 150.000 y 200.000 Kg de caracoles

Fuente: Canal Sur

Como cada primavera la ciudad de Córdoba se siembra de kioscos donde poder degustar el manjar propio de la arrozprimavera. Estamos en Córdoba y nos vamos de caracoles.

Los caracoles de tierrapertenecen a la familia de los moluscos. Su carne, firme y magra, es considerada muy fina y de sabor ligeramente afrutado. Para su consumo es preciso tener en cuenta que requieren una serie de procesos previos muy importantes antes de su cocinado como es su purga y limpieza con sal y vinagre.

Los cordobeses comen cada temporada entre 150.000 y 200.000 Kg de caracoles, una cantidad que muestra la importancia de este molusco en la gastronomía local, que está explotando sus posibilidades en las últimas décadas y que lo ha convertido en un importante pilar económico.

Los caracoles que se consumen en nuestro país son del género “helix” que cuenta con más de 4.000 especies y si bien hay escasez de investigaciones sobre su composición nutritiva, su carne está catalogada como de buena calidad alimentaria, con escasa proporción de grasa y un alto contenido en minerales.

Caracoles, chicos, medianos o gordos. En caldo, en salsa, picantones o con nuevas recetas como a la carbonara. Cada primavera Córdoba se echa a las calles a degustar a su gasterópodo rey y nosotros no hemos querido perdérnoslo.

1/2 Kg. de caracoles grandes

1 conejo troceado

1 pimiento verde picado

3 ajos laminados

200 g. de setas

100 g. de judías verdes

2 tomates maduros

2 vasos de arroz

1 litro de caldo de carne

Laurel, pimentón dulce, tomillo, romero y azafrán en hebras.

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración Enjuagar muy bien las cabrillas o caracoles grandes y ponerlas a cocer a fuego lento, cubiertas con agua fría. Humedecer el borde interior de la cacerola con agua y adherir sal, para evitar que las cabrillas se salgan. Cuando comiencen a salir del caparazón, subir el fuego y desespumar el caldo. Incorporar un puñado de sal y 2 hojas de laurel. Dejar cocer entre 30 y 40 minutos. Mientras tanto salpimentaremos la carne y comenzaremos a dorarla en una cacerola con un chorreón de virgen extra. Añadir sobre el conejo el pimiento verde picado, los ajos laminados y las setas troceadas. Incorporar entonces las judías verdes troceadas, una cucharada de pimentón y los tomates rallados. Dejar cocinar 5 minutos junto con un ramillete de tomillo y romero. Añadir 2 vasos de arroz, un poco de azafrán o colorante y rehogar un minuto. Cubrir con 1 litro de caldo de ave y 1 vaso de caldo de cocer los caracoles. Escurrir los caracoles e incorporarlos al arroz. Probar de sal y dejar cocer durante 16 minutos aproximadamente, a fuego medio-alto.

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